エスプーマはエル・ブリから生まれた

エスプーマはエル・ブリから生まれた

エスプーマ アドバンス

世界一予約のとれないレストランとして有名であったスペイン「エル・ブリ」。ここのシェフ、フェラン・アドリア氏が、オーストリア製のソーダサイフォンを使い、食品に亜酸化窒素ガス(N2O)を添加することで「空気のように軽い泡」の料理を作ったことが話題となりました。それが“エスプーマ”です。この画期的な発想は、すぐにスペイン各地に、そしてヨーロッパ、アメリカ、日本にも伝わり、そのレシピが世界中を駆け巡りました。

「エル・ブリ」による新しい調理法の創造により、ソーダサイフォンを使った料理の発想は豊かになり、生クリームはもちろん、ゼラチン、卵白、アガルアガル(西洋寒天)、豆腐類、レシチン等、つなぎとなる様々な食材が凝固剤として使われるようになり、メニューが創造されるようになりました。

食品添加物としての亜酸化窒素ガス(N2O)

でも、なぜ膨らむのか?ボトルの中に高圧で注入した亜酸化窒素ガス(N2O)と食材が溶解し、レバーを引くことにより食材が大気中に放出されます。この時ガスは膨張しますが、食材内の凝固成分も一緒に膨張するため膨らむのです。

2005年3月、亜酸化窒素ガス(N2O)が食品添加物として認可を受け、エスプーマアドバンスは開発されました。欧米で使われている "カートリッジ式" の耐圧金属製密閉容器に入れた亜酸化窒素ガスは、日本では成分規格外との理由で使用が認められておりません。よって専用ガスボンベを使用するタイプとなっています。エスプーマアドバンスは国内の定められた法に基づいて使用されています。

このページのトップへ