エスプーマはエル・ブリから生まれた

今、世界一予約のとれないレストランとして有名なスペイン「エル・ブリ」。ここのシェフ、フェラン・アドリア氏が、オーストリア製のソーダサイフォンを使い、食品に亜酸化窒素ガス（N2O）を添加することで「空気のように軽い泡」の料理を作ったことが話題となりました。それが“エスプーマ”です。この画期的な発想は、すぐにスペイン各地に、そしてヨーロッパ、アメリカ、日本にも伝わり、そのレシピが世界中を駆け巡りました。

「エル・ブリ」による新しい調理法の創造により、ソーダサイフォンを使った料理の発想は豊かになり、生クリームはもちろん、ゼラチン、卵白、アガルアガル（西洋寒天）、豆腐類、レシチン等、つなぎとなる様々な食材が凝固剤として使われるようになり、メニューが創造されるようになりました。

食品添加物としての亜酸化窒素ガス（N2O)

でも、なぜ膨らむのか？ボトルの中に高圧で注入した亜酸化窒素ガス（N2O）と食材が溶解し、レバーを引くことにより食材が大気中に放出されます。この時ガスは膨張しますが、食材内の凝固成分も一緒に膨張するため膨らむのです。

2005年3月、亜酸化窒素ガス（N2O）が、食品添加物として認可を受け、エスプーマ アドバンスは開発されました。欧米で使われている "カートリッジ式（耐圧金属製密閉容器に入れたもの）" は、成分規格外として使用が認められませんでした。しかしカートリッジ式より、エスプーマ アドバンスを使用することで、一回あたりの使用単価は半分となっています。