エスプーマは、料理をつくる上で必要不可欠なもの

昭和初期、当時では大変めずらしいスパニッシュ様式を取り入れた小笠原伯爵の邸宅を、その頃の趣を残したままレストランとして蘇らせた『小笠原伯爵邸』。
今、世界でもっとも注目される新しいスタイルのスペイン料理が食べられるお店としても有名です。

この『小笠原伯爵邸』のシェフを務めているのが、スペインで8年の修行を経て帰国した西村純一さん。エスプーマは、ミキサーやオーブンのように、料理を作る上で必要不可欠なもの。あって当然のツールと言います。

「初めスペインのレストランで、エスプーマを見たときは、"あれは何？"って何だかわからなかったけれど、今では、エスプーマがないと仕事にならない。ソースと違い、ボリューム＝立体感があり、見た目もかわいらしい。そして食べたときの意外性が楽しいのがエスプーマです」

コースメニューの中にも、必ずエスプーマを使ったものが、1,2品は登場しますが、同じエスプーマのムースでも、味はもちろん質感が違う。 「エスプーマを作るときは、食材の特徴を知ることがまず大事。固まりやすいものもあるし、ダレてしまうものもある。これは何度か経験してみないと、自分が欲しいと思うテクスチャーにはなりません。とはいえ、使い方はそんなに難しいものではないので、まずは、簡単な生クリームを使ったものからはじめるとよいと思います」

口の中で味わいが広がるイメージを表現したいからと、魚介系の料理にエスプーマを使うことが多いという西村さん。「エスプーマの料理は、少し濃いめの味にしたほうがよいと思います。だしは濃く、塩は多めにが上手に仕上がるポイントです」。