石の華

エスプーマを使った カクテルは、サプライズが大事

石垣忍

2005年、イタリアで開催された『バカルディ・マルティーニグランプリ2005』で世界一に相当するシニア部門で優勝を果たした石垣忍さんのバー『石の華』。

こちらのBarでは、月替わりでエスプーマを使ったオリジナルカクテルが3種類楽しめます。石垣さんにエスプーマを使ったカクテルの作り方のコツをうかがうと…。

「まずは、スタンダードなカクテルをエスプーマで作るとどうなるのかを比較してみるとよいと思います。泡状になると刺激も加わってアルコールがきつく感じてしまうんです。その状態をいかに通常のスタンダード・カクテルと比べて違和感のない味にするかが問題。アルコール量をどのくらいにするかは、経験値を上げていくしかないと思いますが、そんなに難しいことではありません」

また、お客様に提供するときのパフォーマンスも大切とのこと。

「例えば、下層が冷たく上層が温かい泡状になったカクテルなんて、これまで無かったもの。知らない方も多いわけですから、いわば"サプライズ・カクテル"。だから興味をもってもらうために、ディスペンサーをカウンターに置き、ガスをボトルに入れる姿を目の前で見せます。すると、気になってオーダーするお客様が多いですね。今では1日平均で10杯くらいは出ます。"食後のデザートは、バーで"という発想から、全体的に甘めのカクテルを用意することが多いですね。エスプーマのカクテルは、バーメニューの幅も広げるので、今後もっともっと普及すると思いますよ」

石の華

石の華

東京都渋谷区渋谷3-6-2 第2矢木ビルB1F 
TEL : 03-5485-8405
営業時間 : 18:00~2:00 休 : 日祝
web : http://ishinohana.com

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