思った通りの"泡"を作るのにはちょっとしたコツと経験が必要。

料理人 山田チカラによるエスプーマ活用映像

エスプーマをつくるための基礎知識

食材+つなぎ+亜酸化窒素ガスエスプーマは、ただ食材をペーストにして亜酸化窒素ガス(N2O)を添加すれば泡になるわけではありません。食材とガスのつなぎとなる素材=凝固剤が必要です。そのつなぎとなる素材とは、ゼラチン、卵白、ジャガイモが基本となりますが、くずやにがりなども凝固剤の代わりになるので、いろいろ試してみると新たな発見があると思います。また、このつなぎとなる素材の量や種類でエスプーマの質感も変わるので、注意が必要です。

そして、ボトルに入れる液体は、よくこしてペースト状にしないと、ボトル内でダマになり、うまく泡を形成することができません。また、使用前によく振ることが、上手にエスプーマを仕上げるコツなので、ガスを添加したら、よく振ってセットアップすること。

エスプーマは、温かいものも、冷たい仕上がりのものもできるので便利です。基本的に、温かいものを作りたいときは、ジャガイモ、卵白を、冷たいものを作りたいときには、ゼラチンをつなぎ=凝固剤として使うと考えた方がよいでしょう。

ただ、70℃以上になると、ボトル内の素材が凝固してしまうので、湯せんの温度に注意。また、ゼラチンは冷やしすぎると固まってしまうので気をつけて下さい。

ゼラチンの濃度による状態の変化

左がゼラチン濃度2.0%、右が濃度1.5%の エスプーマ

ゼラチンは素材の味を損なわず、簡単につなぎの役割を果たすスグレもの。ただ、濃度が仕上がりに大きく左右するので注意。
※ 左がゼラチン濃度2.0%、右が濃度1.5%のエスプーマ

生クリームの濃度による状態の変化

左が乳脂肪35%、右が45%の生クリーム のエスプーマ

生クリームは動物性より植物性の軽いタイプのほうが仕上がりがよく、 また、ふっくらさせるなら乳脂肪は35%以上は必要です。
※ 左が乳脂肪35%、右が45%の生クリーム のエスプーマ

エスプーマなら生クリームも簡単にホイップできる!

エスプーマがあれば、生クリームは、泡立て器やミキサーを使わずに作ることが可能。 生クリームに亜酸化窒素ガス(N2O)を添加するだけでふんわりとしたホイップクリームが出来上がります。 すぐに泡立ち、衛生的で保存もきくので、生クリームを頻繁に使うお店などで大活躍です。

生クリーム

生クリームを使った料理も変幻自在

クリームソースやデザートなど、生クリームを使った料理もエスプーマを使えばバリエーション豊かになります。ふんわりしたテクスチャー、コクがあるのにライトな仕上がりが魅力です。 発想を少しだけ変えるだけで、定番料理が現代料理に変身!

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