料理人 山田チカラによるエスプーマ活用映像
ジャガイモのエスプーマ
メロンのエスプーマ
ハマグリのエスプーマ
フォアグラのエスプーマ
トマトのエスプーマ
エスプーマをつくるための基礎知識
エスプーマは、ただ食材をペースト状にして亜酸化窒素ガス(N2O）を添加すれば泡になるわけではありません。食材とガスのつなぎとなる素材＝凝固剤が必要です。そのつなぎとなる素材とは、ゼラチン、卵白、ジャガイモが基本となりますが、くずやにがりなども凝固剤の代わりになるので、いろいろ試してみると新たな発見があると思います。また、このつなぎとなる素材の量や種類でエスプーマの質感も変わるので、注意が必要です。
そして、ボトルに入れる液体は、よくこしてペースト状にしないと、ボトル内でダマになり、うまく泡を形成することができません。また、使用前によく振ることが、上手にエスプーマを仕上げるコツなので、ガスを添加したら、よく振ってセットアップしてください。
エスプーマは、温かいものも、冷たい仕上がりのものもできるので便利です。基本的に、温かいものを作りたいときは、ジャガイモ、卵白を、冷たいものを作りたいときには、ゼラチンをつなぎ＝凝固剤として使うと考えた方がよいでしょう。
ただ、70℃以上になると、ボトル内の素材が凝固してしまうので、湯せんの温度に注意してください。また、ゼラチンは冷やしすぎると固まってしまうので気をつけてください。
ゼラチンの濃度による状態の変化
ゼラチンは素材の味を損なわず、簡単につなぎの役割を果たすスグレもの。ただ、濃度が仕上がりに大きく左右するので注意してください。
※ 左がゼラチン濃度2.0％、右が濃度1.5%のエスプーマ
生クリームの濃度による状態の変化
生クリームは動物性より植物性の軽いタイプのほうが仕上がりがよく、 また、ふっくらさせるなら乳脂肪は35%以上は必要です。
※ 左が乳脂肪35％、右が45％の生クリーム のエスプーマ
エスプーマなら生クリームも簡単にホイップできる！
エスプーマがあれば、生クリームは、泡立て器やミキサーを使わずに作ることが可能。 生クリームに亜酸化窒素ガス（N2O）を添加するだけでふんわりとしたホイップクリームが出来上がります。 すぐに泡立ち、衛生的で保存もきくので、生クリームを頻繁に使うお店などで大活躍です。
生クリームを使った料理も変幻自在
クリームソースやデザートなど、生クリームを使った料理もエスプーマを使えばバリエーション豊かになります。ふんわりしたテクスチャー、コクがあるのにライトな仕上がりが魅力です。 発想を少し変えるだけで、定番料理が現代料理に変身します！
新スパニッシュ・オムレツ
桃のエスプーマデザート
