絡まりやすさとなめらかな舌触りで
どんな食材とも相性◎

エスプーマ酢みそ

・白味噌：100g ・卵黄：3個分
・砂糖：25g ・酒：50cc
・酢：50cc ・だし汁：100cc
・ゼラチン：6g

白味噌、卵黄、砂糖、酒を混ぜて弱火で5分ほど火にかけて練る。冷めたら酢を加える。だし汁を温めて、ゼラチンを煮溶かして冷ます。すべてを合わせて冷やし、固まってきたらボトルに入れる。
◎少し味を濃いめにつけたほうが美味。
◎たいていの野菜、貝類と合う。

なめらかさが違う！　
豆乳を使って作るエスプーマ豆腐

変わり冷や奴

・無調整豆乳（大豆固定分12％以上のもの）… 300cc
・にがり：7cc

無調整豆乳とにがりを混ぜ合わせ、ボトルに入れる。
◎豆乳とにがりは豆腐の原料なので、ゼラチンを入れなくても固まる。無調整豆乳は12％以上のものを使うこと。

すだちの香りは鮮明に、酸味はまろやかに

すだちの"泡"酢のもの

・だし汁：100cc ・みりん：100cc
・白醤油：10cc ・酢：20cc
・砂糖：少々 ・すだちしぼり汁：２個分
・ゼラチン：3g

すだちしぼり汁以外を火にかけ、ひと煮立ちさせてからゼラチンを煮溶かす。それらを冷やして、とろみがついたら、すだちしぼり汁を加え、ボトルに入れる。
◎仕上げにすだちの皮を上に振ってあげると、香りも
つき見た目も美しくなる。

どんな料理にも相性ぴったり

醤油ドレッシング

・米酢：70cc ・醤油… 30cc
・サラダ油… 300cc ・グラニュー糖… 20g
・みりん… 30cc ・ゼラチン…6g
・卵白… 3個分
鍋に米酢、醤油、みりん、グラニュー糖を入れ一度沸かす。ゼラチンを溶かしてミキサーをかけながらサラダ油の中に少しずつ加え、卵白を入れて混ぜ合わせる。塩、コショウで味をととのえる。
◎油と水なのでミキサーでよく混ぜ、冷蔵庫でよく冷やすこと。

ゴルゴンゾーラのドレッシング

・生クリーム38％：200cc
・ゴルゴンゾーラ：50g
・卵白：1個分
・牛乳：50cc

牛乳と生クリームを合わせ一度沸かす。温かいうちにゴルゴンゾーラを混ぜあら熱を取る。卵白を入れて混ぜ、こしてボトルへ。
◎ボトルを振り過ぎないこと。

フレンチドレッシング

・卵黄：１個分 ・サラダ油：250cc
・ニンニク：２個 ・米酢：50cc
・デジョンマスタード：5g
・ゼラチン：2g ・塩、コショウ：適量
ニンニクを３～４回湯でこぼしてやわらかくする。米酢とゼラチン、卵黄とニンニクを合わせたものをミキサーにかける。油以外のすべての材料をミキサーに入れ、サラダ油を少しずつ合わせる。
◎サービスする直前にしぼり出すこと。

口の中でミックスするおいしさ、
NEWスタイルのスープ

エスプーマ　ビシソワーズ

・バター：20g ・ポロネギ：１本
・ローリエ：1/2枚 ・ニンニク：１個
・ジャガイモ（メークイン）… 180g
・生クリーム：150cc

鍋にバターとニンニク、ローリエを入れ、火にかけざく切りのポロネギを入れて炒める。ポロネギが炒まったら、ぶつ切りにしたジャガイモを入れ軽く炒め、水を浸るくらいに入れて煮る。ジャガイモに火が通ったらローリエを取り出し塩コショウをしてミキサーにかける。裏ごしをして200gに対し150ccの生クリームを加える。
◎ぼそぼそになってしまうため、振り過ぎないこと。

食べやすさ◎
変化もつけやすいクリーミーなバーニャカウダ

NEWバーニャカウダ

・生クリーム38％： 400cc ・ニンニク：3個
・アンチョビ：30g ・卵白 …3.5個分
・ピーナッツオイル：50cc
・オリーブオイル：100cc

生クリームを半量になるまで煮詰める。ニンニクを３～４回湯でこぼす。煮詰めた生クリーム、ニンニク、アンチョビをミキサーで合わせる。オリーブオイル、ピーナッツオイルを少しずつ合わせて乳化させ、卵白を混ぜてこす。すべてを混ぜ合わせ、ボトルにつめて湯せんにかける。
◎油分があるため、よく振り、よく温めること。
◎魚のグリル、アタリメなどのソースにも使える。

ディップソース感覚で食す
香港チャイニーズの定番料理

ふんわり青菜のオイスターソースかけ

・オイスターソース：50g
・醤油：25cc ・たまり醤油：10cc
・酒：15cc ・上湯：75cc
・卵白：2個分

すべての材料をボトルに入れ、冷蔵庫で一晩寝かす。野菜の茹で上がりにあわせ、ソースを69℃にする。
◎温度を69℃に保つことが大切。
◎ブロッコリー・ホウレン草など青野菜ならほとんどOK。
◎ソテーした牛肉のソースにもなる。

HOTとCOOLの２つの温度を楽しむ
不思議チューハイ

エスプーマライム酎ハイ

・焼酎：200cc
・ライムジュース ：100cc
・シロップ：100cc
・ゼラチン：4g
すべての材料を混ぜ合わせてボトルに入れる。
◎ゼラチンは、少しずつ溶かしていかないとフレッシュ感が無くなるので気をつけること。

ホットカシスウーロン

・クレームドカシス：80cc
・ウーロン茶：200cc
・卵白：5個分
すべての材料を混ぜ合わせてボトルに入れる。
◎69℃くらいに保ち、温めすぎないこと。