レシピBOOKのご紹介

軽く、持続性のある泡、エスプーマ。2005年、日本でも亜酸化窒素ガスが食品添加物として認められことで、エスプーマ アドバンスは生まれました。以前は一部の限られたレストランのみで使われていたエスプーマですが、最近では大手カフェチェーンでも使用されるようになり、特別なものから、料理を作る上で当たり前のものになりつつあります。この「エスプーマ Navi&Recipe」は、よりエスプーマの利用法を知っていただくためのものです。皆様のお店のメニュー作りにお役立てください。

表紙
エスプーマ酢みそ

絡まりやすさとなめらかな舌触りで
どんな食材とも相性◎

エスプーマ酢みそ

・白味噌:100g
・卵黄:3個分
・砂糖:25g
・酒:50cc
・酢:50cc
・だし汁:100cc
・ゼラチン:6g

白味噌、卵黄、砂糖、酒を混ぜて弱火で5分ほど火にかけて練る。冷めたら酢を加える。
だし汁を温めて、ゼラチンを煮溶かして冷ます。
すべてを合わせて冷やし、固まってきたらボトルに入れる。
◎少し味を濃いめにつけたほうが美味。
◎たいていの野菜、貝類と合う。

変わり冷や奴

なめらかさが違う! 
豆乳を使って作るエスプーマ豆腐

変わり冷や奴

・無調整豆乳(大豆固定分12%以上のもの)… 300cc
・にがり:7cc

無調整豆乳とにがりを混ぜ合わせ、ボトルに入れる。
◎豆乳とにがりは豆腐の原料なので、ゼラチンを入れなくても固まる。無調整豆乳は12%以上のものを使うこと。

すだちの "泡"酢のもの

すだちの香りは鮮明に、酸味はまろやかに

すだちの"泡"酢のもの

・だし汁:100cc
・みりん:100cc
・白醤油:10cc
・酢:20cc
・砂糖:少々
・すだちしぼり汁:2個分
・ゼラチン:3g

すだちしぼり汁以外を火にかけ、ひと煮立ちさせてからゼラチンを煮溶かす。それらを冷やして、とろみがついたら、すだちしぼり汁を加え、ボトルに入れる。
◎仕上げにすだちの皮を上に振ってあげると、香りも
つき見た目も美しくなる。

エスプーマ ドレッシング

どんな料理にも相性ぴったり

醤油ドレッシング

・米酢:70cc ・醤油… 30cc ・サラダ油… 300cc
・グラニュー糖… 20g ・みりん… 30cc
・ゼラチン…6g ・卵白… 3個分

鍋に米酢、醤油、みりん、グラニュー糖を入れ一度沸かす。ゼラチンを溶かしてミキサーをかけながらサラダ油の中に少しずつ加え、卵白を入れて混ぜ合わせる。塩、コショウで味をととのえる。
◎油と水なのでミキサーでよく混ぜ、冷蔵庫でよく冷やすこと。

ゴルゴンゾーラのドレッシング

・生クリーム38%:200cc ・ゴルゴンゾーラ:50g
・卵白:1個分 ・牛乳:50cc

牛乳と生クリームを合わせ一度沸かす。温かいうちにゴルゴンゾーラを混ぜあら熱を取る。卵白を入れて混ぜ、こしてボトルへ。
◎ボトルを振り過ぎないこと。

フレンチドレッシング

・卵黄:1個分 ・サラダ油:250cc ・ニンニク:2個
・米酢:50cc ・デジョンマスタード:5g
・ゼラチン:2g ・塩、コショウ:適量

ニンニクを3~4回湯でこぼしてやわらかくする。米酢とゼラチン、卵黄とニンニクを合わせたものをミキサーにかける。油以外のすべての材料をミキサーに入れ、サラダ油を少しずつ合わせる。
◎サービスする直前にしぼり出すこと。

エスプーマ ビシソワーズ

口の中でミックスするおいしさ、
NEWスタイルのスープ

エスプーマ ビシソワーズ

・バター:20g
・ポロネギ:1本
・ローリエ:1/2枚
・ニンニク:1個
・ジャガイモ(メークイン)… 180g
・生クリーム:150cc

鍋にバターとニンニク、ローリエを入れ、火にかけざく切りのポロネギを入れて炒める。ポロネギが炒まったら、ぶつ切りにしたジャガイモを入れ軽く炒め、水を浸るくらいに入れて煮る。ジャガイモに火が通ったらローリエを取り出し塩コショウをしてミキサーにかける。裏ごしをして200gに対し150ccの生クリームを加える。
◎ぼそぼそになってしまうため、振り過ぎないこと。

NEW バーニャカウダ

食べやすさ◎
変化もつけやすいクリーミーなバーニャカウダ

NEWバーニャカウダ

・生クリーム38%: 400cc
・ニンニク:3個
・アンチョビ:30g
・卵白 …3.5個分
・ピーナッツオイル:50cc
・オリーブオイル:100cc

生クリームを半量になるまで煮詰める。ニンニクを3~4回湯でこぼす。煮詰めた生クリーム、ニンニク、アンチョビをミキサーで合わせる。オリーブオイル、ピーナッツオイルを少しずつ合わせて乳化させ、卵白を混ぜてこす。すべてを混ぜ合わせ、ボトルにつめて湯せんにかける。
◎油分があるため、よく振り、よく温めること。
◎魚のグリル、アタリメなどのソースにも使える。

青菜のオイスターソースかけ

ディップソース感覚で食す
香港チャイニーズの定番料理

ふんわり青菜のオイスターソースかけ

・オイスターソース:50g
・醤油:25cc
・たまり醤油:10cc
・酒:15cc
・上湯:75cc
・卵白:2個分

すべての材料をボトルに入れ、冷蔵庫で一晩寝かす。野菜の茹で上がりにあわせ、ソースを69℃にする。
◎温度を69℃に保つことが大切。
◎ブロッコリー・ホウレン草など青野菜ならほとんどOK。
◎ソテーした牛肉のソースにもなる。

ライム酎ハイ・ カシスウーロン

HOTとCOOLの2つの温度を楽しむ
不思議チューハイ

エスプーマライム酎ハイ

・焼酎:200cc
・ライムジュース :100cc
・シロップ:100cc
・ゼラチン:4g

すべての材料を混ぜ合わせてボトルに入れる。
◎ゼラチンは、少しずつ溶かしていかないとフレッシュ感が無くなるので気をつけること。

ホットカシスウーロン

・クレームドカシス:80cc
・ウーロン茶:200cc
・卵白:5個分

すべての材料を混ぜ合わせてボトルに入れる。
◎69℃くらいに保ち、温めすぎないこと。

ゆず

お肉にも野菜にも相性がいいゆずのエスプーマは、
和食の一品のアクセントに最適

ゆず

・ゆず果汁:100cc
・水:200cc
・砂糖:大さじ2
・プロエスプーマCOLD(ゲル化剤):30g(10%)

肉類をさっぱりと仕上げ、刺身にも相性よし。どんな料理にもゆずのさわやかな香りを簡単に添えられる。

ごま

味わい濃厚!でも食感はふんわり!
和食の定番ごま和えが新感覚の一品に

ごま

・胡麻ペースト:150g
・水:150cc
・プロエスプーマCOLD(ゲル化剤):21g(7%)

まろやかでコクのある"泡ごま"は、胡麻ペーストで簡単にできる。

わさび

わさびの風味はそのままに、やさしい味わいに変身!
さしみの絡みもよく食べやすく

わさび

・粉わさび:100g
・ルッコラのペースト(一束+水適量)
・水:180cc
・プロエスプーマCOLD(ゲル化剤):30g(10%)

粉わさびだけだと色が薄くなってしまうので、ルッコラで色を加える。

だし

だしと醤油の香り高く、
うまみが麺にからまるそばだしエスプーマ

だし

・めんつゆ:300cc
・ゲル化剤:30g(10%)
・プロエスプーマCOLD(ゲル化剤):30g(10%)

麺つゆがあれば味の調整も自由自在。濃いめ作れば焼き魚、刺身にも合う。

ポン酢

揚げ物、刺身、豆腐どんな料理にも合う泡ポン酢。
エスプーマで簡単オリジナル料理

ポン酢

・ポン酢300cc
・ゼラチン3g

冷やしすぎると固まってしまうので注意。

生姜

流行のショウガのふんわりエスプーマ。
ほんのり辛味が効いた口当たりさっぱりドリンク

生姜

・生姜蜂蜜ジュース200g
・生姜汁50g
・卵白100g
・ゼラチン1.5g

ショウガの繊維が入ると詰まりの原因になるので注意。

アサリ

あさりのうま味たっぷりのエスプーマのボンゴレ。
泡をたっぷり絡めて召し上がれ!

アサリ

・アサリのジュ300g
・プロエスプーマホット20g
・卵白100g

アサリのジュの塩加減は少し強めにしたほうがおいしく仕上がる。

トマト

カプレーゼの変化形。
口の中で広がるトマトのふわふわエスプーマ

トマト

・トマトジュース300g
・ゼラチン3g

フレッシュトマトより、トマトジュースのほうが味も濃く、安定している

料理人の紹介

山田チカラ
山田チカラ「旬香亭」の斎藤元志郎の元で修行後、「エル・ブリ」のフェラン・アドリアに師事。2007年、斬新な料理と日本の茶事を融合させた新しい食を提案する「山田チカラ」をオープン。国内外で話題のお店となる。
SHOP DATA
山田チカラ
東京都港区南麻布1-15-2 1F 
tel: 03-5942-5817
秋山能久
秋山能久1974年生まれ、茨城県出身。「割烹すずき」、「月心居」を経て、2005年、銀座「六雁」に入店し、2010年より料理長を務める。日本料理の基本をベースに、美しく斬新なプレゼンテーションが話題となっている。2007年には、ミシュラン一つ星獲得。
SHOP DATA
六雁
東京都中央区銀座 5-5-19 銀座ポニーグループビル6F・7F
tel: 03-5568-6266
笠原将弘
笠原将弘「正月屋 吉兆」で9年間腕を磨いた店主が、実家の焼き鳥店を経て、2004年恵比寿にオープンした「賛否両論」。本格的な日本料理10品を5,250円で食べられると一躍話題の店となり、予約は3ヶ月先までいっぱい。これからの日本料理界を担う若手ホープとして、テレビや雑誌でも活躍。パティシエになりたかったというだけあり、デザートも評判です。
SHOP DATA
賛否両論
東京都渋谷区恵比寿2-14-4 太田ビル1F
tel:03-3440-5572
三宮昌幸
三宮昌幸出身地、福岡、九州の魚をはじめ、全国へ足を運んで選び抜いた魚介料理を堪能できる和食店「福わうち」。旬の刺身はもちろん、極上の大とろを揚げた「とろかつ」など、その味は、プロの料理人も認めるほど。2006年には、内臓系を中心に約40種類の串を食すことが出来る焼鳥専門店「鬼わそと」を開店。両店とも、常連客で連日満員の話題店です。
SHOP DATA
福わうち
東京都港区白金1-28-2 サーラ白金1F
tel:03-5739-0264
楢原一之
栖原一之1993年開店の浅草の人気店「中國小菜 龍圓」。最近では、二種類のトマトをたっぷり使った「トマトの酢豚」や麺をパスタに変えた「タンタン麺(パスタ)」など、中華の定番だけでなく、フレンチやイタリアンの発想を取り入れた料理も話題。単に美味しいだけではなく「医食同源」を根底に、食材の安全性、栄養バランスにも心くばりした店です。
SHOP DATA
中國小菜 龍圓
東京都台東区西浅草3-1-9
tel: 03-3844-2581

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