ホイップすることは出来ますが、炭酸ガス特有のシュワシュワ感と酸味あるホイップクリームになります。
エスプーマスパークリング(炭酸ガス)に乳製品を使用すると酸味や苦みが強調されます。時間が経過しても、酸味は消えません。
炭酸ガスの刺激や酸味が有っても良い食材をお勧めします(果汁や柑橘系フレーバーなど)カフェチェーン等で作っているホイップクリームはエスプーマアドバンス(亜酸化窒素ガス)を使用しています。
果汁だけではムース状になりません。ガス入りのジュースになるだけです。ムース状の泡にするには、ゼラチンなどの凝固剤を用いる必要があります。
ピューレ等その物自体に粘度が有る場合は凝固材の量を加減してください。
ゼラチンの量を増やす、冷蔵時間を長くするなど、粘度を上げる工夫をしてください。また、ペーストをより滑らかにし、ボトルをよく振ることも必要です。
基本の考えとして、内容液の1.5%~2%が適量ですが、混ぜる食材の水分量や盛りつけ方によっても異なってくるので、何度か試してみることも必要です。
使用する前に、ボトルの重量を量ってから使用すると、減り具合が確認できるので便利です。
エスプーマスパークリング(CO2エスプーマ)は市販の
ソーダカートリッジを使います。特別な許可や申請などは必要ありません。
作り方を覚えれば簡単にエスプーマ体験が出来ます。
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