エスプーマ酢みそ

絡まりやすさとなめらかな舌触りで
どんな食材とも相性◎

・白味噌：100g
・卵黄：3個分
・砂糖：25g
・酒：50cc
・酢：50cc
・だし汁：100cc
・ゼラチン：6g

白味噌、卵黄、砂糖、酒を混ぜて弱火で5分ほど火にかけて練る。冷めたら酢を加える。
だし汁を温めて、ゼラチンを煮溶かして冷ます。
すべてを合わせて冷やし、固まってきたらボトルに入れる。
◎少し味を濃いめにつけたほうが美味。
◎たいていの野菜、貝類と合う。

変わり冷や奴

なめらかさが違う！
豆乳を使って作るエスプーマ豆腐

・無調整豆乳（大豆固定分12％以上のもの）… 300cc
・にがり：7cc

無調整豆乳とにがりを混ぜ合わせ、ボトルに入れる。
◎豆乳とにがりは豆腐の原料なので、ゼラチンを入れなくても固まる。無調整豆乳は12％以上のものを使うこと。

すだちの"泡"酢のもの

すだちの香りは鮮明に、酸味はまろやかに

・だし汁：100cc
・みりん：100cc
・白醤油：10cc
・酢：20cc
・砂糖：少々
・すだちしぼり汁：２個分
・ゼラチン：3g

すだちしぼり汁以外を火にかけ、ひと煮立ちさせてからゼラチンを煮溶かす。それらを冷やして、とろみがついたら、すだちしぼり汁を加え、ボトルに入れる。
◎仕上げにすだちの皮を上に振ってあげると、香りも
つき見た目も美しくなる。

醤油ドレッシング

どんな料理にも相性ぴったり

・米酢：70cc ・醤油… 30cc　・サラダ油… 300cc
・グラニュー糖… 20g　・みりん… 30cc
・ゼラチン…6g　・卵白… 3個分

鍋に米酢、醤油、みりん、グラニュー糖を入れ一度沸かす。ゼラチンを溶かしてミキサーをかけながらサラダ油の中に少しずつ加え、卵白を入れて混ぜ合わせる。塩、コショウで味をととのえる。
◎油と水なのでミキサーでよく混ぜ、冷蔵庫でよく冷やすこと。

ゴルゴンゾーラのドレッシング

・生クリーム38％：200cc　・ゴルゴンゾーラ：50g
・卵白：1個分　・牛乳：50cc

牛乳と生クリームを合わせ一度沸かす。温かいうちにゴルゴンゾーラを混ぜあら熱を取る。卵白を入れて混ぜ、こしてボトルへ。
◎ボトルを振り過ぎないこと。

フレンチドレッシング

・卵黄：1個分 ・サラダ油：250cc　・ニンニク：2個
・米酢：50cc　・デジョンマスタード：5g
・ゼラチン：2g ・塩、コショウ：適量

ニンニクを3～4回湯でこぼしてやわらかくする。米酢とゼラチン、卵黄とニンニクを合わせたものをミキサーにかける。油以外のすべての材料をミキサーに入れ、サラダ油を少しずつ合わせる。
◎サービスする直前にしぼり出すこと。

エスプーマ　ビシソワーズ

口の中でミックスするおいしさ、
NEWスタイルのスープ

・バター：20g
・ポロネギ：1本
・ローリエ：1/2枚
・ニンニク：1個
・ジャガイモ（メークイン）… 180g
・生クリーム：150cc

鍋にバターとニンニク、ローリエを入れ、火にかけざく切りのポロネギを入れて炒める。ポロネギが炒まったら、ぶつ切りにしたジャガイモを入れ軽く炒め、水を浸るくらいに入れて煮る。ジャガイモに火が通ったらローリエを取り出し塩コショウをしてミキサーにかける。裏ごしをして200gに対し150ccの生クリームを加える。
◎ぼそぼそになってしまうため、振り過ぎないこと。

NEWバーニャカウダ

食べやすさ◎
変化もつけやすいクリーミーなバーニャカウダ

・生クリーム38％： 400cc
・ニンニク：3個
・アンチョビ：30g
・卵白 …3.5個分
・ピーナッツオイル：50cc
・オリーブオイル：100cc

生クリームを半量になるまで煮詰める。ニンニクを３～４回湯でこぼす。煮詰めた生クリーム、ニンニク、アンチョビをミキサーで合わせる。オリーブオイル、ピーナッツオイルを少しずつ合わせて乳化させ、卵白を混ぜてこす。すべてを混ぜ合わせ、ボトルにつめて湯せんにかける。
◎油分があるため、よく振り、よく温めること。
◎魚のグリル、アタリメなどのソースにも使える。

ふんわり青菜のオイスターソースかけ

ディップソース感覚で食す
香港チャイニーズの定番料理

・オイスターソース：50g
・醤油：25cc
・たまり醤油：10cc
・酒：15cc
・上湯：75cc
・卵白：2個分

すべての材料をボトルに入れ、冷蔵庫で一晩寝かす。野菜の茹で上がりにあわせ、ソースを69℃にする。
◎温度を69℃に保つことが大切。
◎ブロッコリー・ホウレン草など青野菜ならほとんどOK。
◎ソテーした牛肉のソースにもなる。

エスプーマライム酎ハイ

HOTとCOOLの2つの温度を楽しむ
不思議チューハイ

・焼酎：200cc
・ライムジュース ：100cc
・シロップ：100cc
・ゼラチン：4g

すべての材料を混ぜ合わせてボトルに入れる。
◎ゼラチンは、少しずつ溶かしていかないとフレッシュ感が無くなるので気をつけること。

ホットカシスウーロン

・クレームドカシス：80cc
・ウーロン茶：200cc
・卵白：5個分

すべての材料を混ぜ合わせてボトルに入れる。
◎69℃くらいに保ち、温めすぎないこと。

ゆず

お肉にも野菜にも相性がいいゆずのエスプーマは、
和食の一品のアクセントに最適

・ゆず果汁：100cc
・水：200cc
・砂糖：大さじ2
・プロエスプーマCOLD（ゲル化剤）：30g（10%）

肉類をさっぱりと仕上げ、刺身にも相性よし。どんな料理にもゆずのさわやかな香りを簡単に添えられる。

ごま

味わい濃厚！でも食感はふんわり！
和食の定番ごま和えが新感覚の一品に

・胡麻ペースト：150g
・水：150cc
・プロエスプーマCOLD（ゲル化剤）：21g(7%）

まろやかでコクのある"泡ごま"は、胡麻ペーストで簡単にできる。

わさび

わさびの風味はそのままに、やさしい味わいに変身！
さしみの絡みもよく食べやすく

・粉わさび：100g
・ルッコラのペースト（一束＋水適量）
・水：180cc
・プロエスプーマCOLD（ゲル化剤）：30g(10%）

粉わさびだけだと色が薄くなってしまうので、ルッコラで色を加える。

わさび

だしと醤油の香り高く、
うまみが麺にからまるそばだしエスプーマ

・めんつゆ：300cc
・ゲル化剤：30g（10％）
・プロエスプーマCOLD（ゲル化剤）：30g(10%）

麺つゆがあれば味の調整も自由自在。濃いめ作れば焼き魚、刺身にも合う。

ポン酢

揚げ物、刺身、豆腐どんな料理にも合う泡ポン酢。
エスプーマで簡単オリジナル料理

・ポン酢300cc
・ゼラチン3g

冷やしすぎると固まってしまうので注意。

生姜

流行のショウガのふんわりエスプーマ。
ほんのり辛味が効いた口当たりさっぱりドリンク

・生姜蜂蜜ジュース200g
・生姜汁50g
・卵白100g
・ゼラチン1.5g

ショウガの繊維が入ると詰まりの原因になるので注意。

アサリ

あさりのうま味たっぷりのエスプーマのボンゴレ。
泡をたっぷり絡めて召し上がれ！

・アサリのジュ300g
・プロエスプーマホット20g
・卵白100g

アサリのジュの塩加減は少し強めにしたほうがおいしく仕上がる。

トマト

カプレーゼの変化形。
口の中で広がるトマトのふわふわエスプーマ

・トマトジュース300g
・ゼラチン3g

フレッシュトマトより、トマトジュースのほうが味も濃く、安定している

スクリュードライバー

オレンジジュースを泡にして軽やかに

・オレンジジュース：300cc
・プロエスプーマコールド：15g(5％)

ミキサーで良く混ぜ合わせてからボトルに入れガスを充填。氷を入れたグラスに注ぎ軽くステアしたウオツカとオレンジジュースの上に乗せてください。

カルーアミルク

アイスカプチーノのようなアルコールドリンク

・牛乳：300cc
・プロエスプーマコールド：15g(5％)

ミキサーで良く混ぜ合わせてからボトルに入れガスを充填。氷を入れたグラスに注ぎ軽くステアしたコーヒーリキュールに乗せてください。

ブラディマリー

ふんわりした甘みのトマトジュースの泡

・トマトジュース：300cc
・プロエスプーマコールド：15g(5％)

ミキサーで良く混ぜ合わせてからボトルに入れガスを充填。氷を入れたグラスに注ぎ軽くステアしたウオツカとトマトジュースの上に乗せてください。

ソルティドッグ

塩の泡をカクテルにプラス

・食塩水：300cc
・プロエスプーマコールド：15g(5％)

ミキサーで良く混ぜ合わせてからボトルに入れガスを充填。氷を入れたグラスに注ぎ軽くステアしたウオツカとグレープフルーツジュースの上に乗せてください。