エスプーマ活用例
最新エスプーマ活用レシピ
ホイップクリーム
牛乳とガムシロップを加えれば、
軽く甘いホイップクリームが簡単に仕上がる！
・生クリーム（脂肪分35%）：200g
・牛乳：50g
・ガムシロップ：25g
あんこのエスプーマ
あんこも泡になるエスプーママジック！
和スイーツにもアイディア次第で新感覚デザートに
・こしあん：200g
・生クリーム：100g
・牛乳：100g
エスプーマ・クリームソーダ
レトロ喫茶メニューが、
高級レストランのデザートに変身!?
進化系クリームソーダ
・かき氷のシロップ：100g
・水：100g
・メロンリキュール：小さじ１
・プロエスプーマCOLD：20g
エスプーマのチーズソース
チーズをペーストにしてエスプーマに。
スイーツもメインの料理にもアレンジ自在
・フロマージュカマンベール：100g
・牛乳：200g
かき氷
冷凍フルーツ、業務用ペーストで、
マンゴーもイチゴもピスタチオも
ふんわり濃厚なかき氷ソースに
マンゴー
・CROP’Sマンゴーピューレ：300g
・プチドリップ：15g（5%）
イチゴ
・CROP’Sフレーズピューレ：300g
・プチドリップ：15g（5%）
ピスタチオ
・BABBIピスタチオペースト：50g
・生クリーム：150g
・牛乳：100g
モクテル（ノンアルドリンク）
流行りのノンアルコールドリンク“モクテル”
エスプーマをトッピングしておしゃれに！
ライチウーロン
・ライチシロップ：100g
・ライチジュース：200g
・プロエスプーマCOLD：12g（4%）
バタフライピーレモン
・ガムシロップ：100g
・レモンジュース：200g
・プロエスプーマCOLD：12g（4%）
ミントグリーンティ
・ミントシロップ：100g
・水：200g
・プロエスプーマCOLD：12g（4%）
上記レシピで使用した製品情報・企業サイト
素材の違いによるエスプーマの状態
生クリームと牛乳の割合の違いと
エスプーマの状態
左側生クリーム 200g / 牛乳 100g
中央生クリーム 250g / 牛乳 50g
右側生クリーム 300g
牛乳を少量混ぜることでより軽やかなホイップクリームを作ることができます。 但し、形崩れや、離水が起こるので保存時間にはご注意ください。
※35%の生クリームを使用
増粘剤の割合の違いによる
ラズベリーのエスプーマの状態
左側10%
右側5％
増粘剤の添加量、種類、食材の粘度によってツノの立ち方が変化します。状態を見ながら使い分けてください。
※プチドリップを使用
増粘剤の割合の違いによる
ストロベリーのエスプーマの状態
左側10%
右側5％
増粘剤の量が増えると、エスプーマの色合いが白っぽくなる場合があります。
※プロエスプーマCOLDを使用
エスプーマ アドバンス活用店舗のご紹介
石の華
エスプーマを使ったカクテルは、サプライズが大事
2005年、イタリアで開催された『バカルディ・マルティーニグランプリ2005』で世界一に相当するシニア部門で優勝を果たした石垣忍さんのバー『石の華』。
こちらのBarでは、月替わりでエスプーマを使ったオリジナルカクテルが３種類楽しめます。石垣さんにエスプーマを使ったカクテルの作り方のコツをうかがうと…。
「まずは、スタンダードなカクテルをエスプーマで作るとどうなるのかを比較してみるとよいと思います。泡状になると刺激も加わってアルコールがきつく感じてしまうんです。その状態をいかに通常のスタンダード・カクテルと比べて違和感のない味にするかが問題。アルコール量をどのくらいにするかは、経験値を上げていくしかないと思いますが、そんなに難しいことではありません」
また、お客様に提供するときのパフォーマンスも大切とのこと。
「例えば、下層が冷たく上層が温かい泡状になったカクテルなんて、これまで無かったもの。知らない方も多いわけですから、いわば"サプライズ・カクテル"。だから興味をもってもらうために、ディスペンサーをカウンターに置き、ガスをボトルに入れる姿を目の前で見せます。すると、気になってオーダーするお客様が多いですね。今では１日平均で10杯くらいは出ます。"食後のデザートは、バーで"という発想から、全体的に甘めのカクテルを用意することが多いですね。エスプーマのカクテルは、バーメニューの幅も広げるので、今後もっともっと普及すると思いますよ」
石の華
東京都渋谷区渋谷3-6-2
第2矢木ビルB1F
TEL : 03-5485-8405
web : http://ishinohana.com