思った通りの"泡"を作るのには、
ちょっとしたコツと経験が必要。

エスプーマは、ただ食材をペースト状にしてエスプーマ・ガスを添加すれば泡になるというわけではありません。食材とガスのつなぎとなる素材＝増粘剤が必要です。そのつなぎとなる素材とは、ゼラチン、卵白、ジャガイモが基本となりますが、くずやにがりなども増粘剤の代わりになり、エスプーマ専用の増粘剤も販売されています。いろいろ試してみると新たな発見があると思います。また、このつなぎとなる素材の量や種類でエスプーマの質感も変わるので、注意が必要です。

ゼラチンの濃度による状態の変化

ゼラチンは素材の味を損なわず、簡単につなぎの役割を果たすスグレもの。ただ、濃度が仕上がりに大きく左右するので注意してください。
※ 左がゼラチン濃度2.0％、右が濃度1.5%のエスプーマ

生クリームの濃度による状態の変化

生クリームは動物性より植物性の軽いタイプのほうが仕上がりがよく、 また、ふっくらさせるなら乳脂肪は35%以上は必要です。
※ 左が乳脂肪35％、右が45％の生クリーム のエスプーマ

生クリームと牛乳の割合の違いと
エスプーマの状態

左側生クリーム 200g / 牛乳 100g
中央生クリーム 250g / 牛乳 50g
右側生クリーム 300g

牛乳を少量混ぜることでより軽やかなホイップクリームを作ることができます。 但し、形崩れや、離水が起こるので保存時間にはご注意ください。

※35%の生クリームを使用

増粘剤の割合の違いによる
ラズベリーのエスプーマの状態

左側10%
右側5％

増粘剤の添加量、種類、食材の粘度によってツノの立ち方が変化します。状態を見ながら使い分けてください。

※プチドリップを使用

増粘剤の割合の違いによる
ストロベリーのエスプーマの状態

左側10%
右側5％

増粘剤の量が増えると、エスプーマの色合いが白っぽくなる場合があります。

※プロエスプーマCOLDを使用