おいしいエスプーマ
生クリームの作り方
エスプーマ1ボトルあたりのガス費:63.5円
エスプーマ1ショットあたりのガス費:約3.2円
使用できるガス量:2.0kg(ボンベ内の総ガス量は2.2kg)
Mサイズディスペンサー1本で使用するガス量:約6g
ガスボンベ1本あたりの充填回数:2.0kg ÷ 6g = 約330回
ガス価格*:20,952円で約330回使った場合、20,952円÷330回=約63.5円。
Mサイズディスペンサーに食材を300㏄入れ、1ショットの抽出量15gで20ショット抽出した場合、63.5円÷20ショット=約3.2円となります。
生クリームの脂肪分に注意!
生クリームには、牛乳から作られる動物性クリーム、ヤシ油、パーム油などの植物脂肪から作られる植物性クリーム、動物性と植物性のクリームを混ぜ合わせたコンパウンドがあります。なめらかなホイップクリームが作りたいのなら、コンパウンドを使うのがおすすめです。動物性のものは、硬めのホイップクリームになりがちで、表面がわれてしまうことがあるので注意してください。
生クリームの乳脂肪は35%以上で
ふっくらし上がります
エスプーマ アドバンスでホイップクリームを作る場合、使用する生クリームは脂肪分35%以上のものをお使いください。脂肪分の高い45%の生クリームは、固まりやすく、ホイップが割れたりヒビが気になることがあります。乳脂肪は、35%がおすすめです。
ボトルは横にシェイク
ボトルに生クリームを入れ、亜酸化窒素を添加したら、バーテンダーのようにボトルを縦にふるのではなく、横(前後)に振ると中のものがよく混ざり合い、きれいなホイップクリームができます。振る回数は、20〜35回ほどです。
保管上の注意
冷蔵庫から出した時、残量が少なくなった時、30分以上使わなかった時は、ノズルを下方に向け、中身を振り落とすように液体とガスを混ぜてください。ボトルの底を5回ほど叩くのも有効的です。ディスペンサーを洗浄直後の温かいボトルに生クリームを入れると、ホイップになりませんのでご注意ください。また、Mボトルは、350cc以上、Lボトルは、600cc以上の生クリームを入れて使用しないでください。
生クリームの作り方 | 応用編
生クリームと牛乳を合わせてホイップクリームを作る
生クリームを少量牛乳で置き換えても、エスプーマ アドバンスならきれいなホイップクリームができます。生クリームの原価低減にもなりますのでお試しください。甘さを加えるときは軽量カップ内でよく混ぜ合わせてからディスペンサーに入れてください。
牛乳を少量混ぜることでより軽やかなホイップクリームを作ることができます。 但し、形崩れや、離水が起こるので保存時間にはご注意ください。
使用した食材
・ 生クリーム (総脂肪35% : 植物性脂肪24% + 乳脂肪11%)
・ 牛乳 (乳脂肪3.5%)
左側生クリーム 200cc / 牛乳 100cc 【総脂肪*24.5%】
中央生クリーム 250cc / 牛乳 50cc 【総脂肪*29.8%】
右側生クリーム 300cc 【総脂肪*35.0%】